如何做一个好的厨政管理者

如何做一个好的厨政管理者
　　餐饮企业以盈利为目的，经营绩效是盈利的前提和基础。当世界经济已发展为由资本创造绩效到人力创造绩效阶段时，人力资源就成为企业的核心资源，提高工作绩效与管理绩效就成为提高经营绩效的关键要素。作为厨房的执掌人，绩效的好坏便成了考验一个厨务管理者的重要指标。那么如何才能成为一个优秀的厨务管理者呢，笔者认为：首先厨师长或行政总厨应充分认识自己在厨务工作中的角色。 厨师长作为厨房的执掌人身兼多重角色。 一、管理者的角色 管理者的角色包括：管理的评价者、管理的教授者、管理的推进者三项内容。 （一）管理的评价者 管理方法导入能否取得成效，管理人的作用非常关键。绩效管理方法在餐饮企业厨务体系中的运用，厨师长就成为关键中的焦点。厨务营运如何运用绩效管理提升工作绩效与管理绩效，从而实现绩效管理的目标，厨师长的作用非常关键！ （二）管理的教授者 绩效管理需要全体人员参与，绩效管理实施前，需要训练全体人员掌握绩效管理的内容，为绩效管理的实施夯实基础，这时厨师长承担着教授者的角色；绩效管理实施中，会遇到一些意想不到的问题，需要管理人给予业务支持与指导，这时厨师长承担着教授者的角色。 （三）管理的推进者 绩效管理在厨务营运体系中的运用决定了厨师长对绩效管理应承担的推进者角色，因而厨师长掌握绩效管理工具，推进厨务绩效管理就成为重要的工作内容。只有厨师长身体力行才能推动管理团队和工作团队，执行、实施、落实厨务绩效管理所设定的内容。 二、实施者的角色 实施者的角色包括：运动员的角色、教练员的角色、公证员的角色三项内容。 （一）运动员的角色 厨师长是绩效管理的直接参与者。实施绩效管理厨师长与厨务人员的目标是一致的，厨师长的管理绩效通过厨务人员工作绩效体现，厨务人员工作绩效提升即是厨师长管理绩效的提升。 （二）教练员的角色 绩效管理过程中，绩效目标设计往往略高于厨务人员的能力，厨务人员在实施绩效管理过程中难免会遇到障碍或挫折，因而厨师长要与厨务人员进行有效沟通、排除障碍、提供帮助，辅导厨务人员改进工作提升工作业绩……这时厨师长充当着教练员的角色，厨师长要善于运用教练技术。 （三）公证员的角色 绩效管理考核不能暗箱操作，管理人不但是考官而且是公证员。绩效考核是考核与总结绩效实施过程中员工的表现，因而管理人要综合、客观、全面地对员工做出评价。由于绩效考核是薪酬管理、培训评价、升迁管理的重要依据，所以公平、公正、公开至关重要。 三、控制者的角色 控制者的角色包括：事前阶段把控、事中阶段把控、事后阶段把控三项内容。 （一）事前阶段把控 实施绩效管理应在事前进行控制，一方面绩效指标设计时应进行周密思考；另一方面要让员工对绩效管理树立正确态度。事前控制是指将事前双方讨论与确认好的指标及评价标准、权重与比例等内容以契约形式确定下来，在企业内部形成具有约束力的契约关系。 （二）事中阶段把控 在实施绩效管理过程中，应强调过程辅导与不断改进，强调《业绩合同》在工作中的切实执行。当然，要根据市场、策略、任务的变化做及时调整，这就意味着绩效实施过程中调整与辅导是必不可少的……辅导面谈的目的是上级与下级针对业绩存在的难点与不足，制定相应的改进措施。 （三）事后阶段把控 实施绩效管理事后阶段进行控制是指对绩效考核结果的运用。从人力资源管理价值体系来看，业绩考核是重要的管理功能（杠杆功能），因为业绩考核涉及到员工利益、管理人的利益、组织的利益，所以要理性、科学、客观、公正。 厨师长认清了自己的角色之后，还要弄明白厨务绩效特点 厨务绩效特点包括：店铺整体绩效、厨务经济绩效、顾客满意绩效三项内容。 （一）店铺整体绩效 店铺整体绩效包括：服务体系绩效、厨务体系绩效、行政体系绩效。其中，服务体系绩效管理由分店店长掌控服务经理实施；厨务体系绩效管理由分店店长掌控厨务经理实施；行政体系绩效管理由分店店长直控与实施。店铺整体绩效的特点决定了3个1/3的关键作用！ （二）厨务经济绩效 厨务经济绩效包括：经济指标（成本指标、费用指标、毛利指标）；技术指标（视觉指标、嗅觉指标、味觉指标）；时效指标（速度指标、顺序指标、准确指标）；品质指标（好吃指标、稳定指标、精品指标）；相关指标（营养指标、健康指标、安全指标）……等内容。 （三）顾客满意绩效 顾客满意绩效包括：顾客认可（金牌产品、产品结构、产品价格）；顾客满意（好吃满意、稳定满意、价值满意）；顾客回头（精品回头、精致回头、附加价值）；顾客忠诚（概念认可、创新认可、文化认可）……等内容。为此，企业应有能让顾客满意的餐单设计。 厨务绩效的特殊性决定了在考核的时候要进行厨务绩效的指标设计。哪些指标与绩效直接挂钩，与企业的战略目标直接相关，与顾客满意度直接联系，笔者认为，绩效链式设计、指标设定要素、指标设定操作等三个方面必须掌握。 一、绩效链式设计 绩效链式设计包括：战略目标设计、计划分解设计、业务单元设计三项内容。 （一）战略目标设计 只有绩效指标与企业战略需求充分